Почему во ВкусВилле летом рыба более солёная

Летом становится теплее и в магазине, и по дороге домой

В тёплое время мы увеличиваем концентрацию соли в рыбе, чтобы сохранить качество и безопасность продукта на всём сроке хранения. Сознательно не повышаем количество сорбиновой кислоты (единственного нашего «рыбного» консерванта), если она есть в составе, и не добавляем её туда, где изначально была только рыба и соль. Но у покупателей могут возникнуть резонные вопросы: как тепло влияет на хранение рыбы и действительно ли она где-то нагревается так сильно, что нужно больше соли?

Без паники, все продукты перевозят строго при нужной температуре, дело в деталях. Разберём на примере всего пути: от производителя до холодильника у покупателя дома или на даче.

• На этапе транспортировки от поставщика до РЦ ВкусВилла — ничего не меняется.

Как были зимой автомобили-рефрижераторы, оснащённые системой постоянного мониторинга температуры, так они и работают. Продукты выгружают на складе при +2 °С. При приёмке контролируют температуру в пути, температуру упаковки и даже на поверхности и внутри рыбы (для отобранных образцов). Если есть отклонение на 2 °С в любую сторону хотя бы одного из показателей, поставщику отказывают в приёме всей партии.

Как ВкусВилл выбирает поставщиков рыбы и контролирует качество, читайте в специальном интервью с технологом.

• На этапе перевозки от РЦ до магазина — тоже ничего не меняется.

Машины с системами контроля температуры ночью едут до магазинов. Утром продукцию выгружают, при необходимости палеты с продуктами размещают под холодильными куполами и выставляют на полки холодильника.

• На этапе покупки — тёплая погода может влиять на условия хранения.

В любой холодильник при открывании дверцы попадает воздух извне, который летом может быть достаточно тёплым. Покупатели могут достать упаковку, почитать этикетку, подумать и положить обратно. Всё это влияет на условия хранения и должно учитываться технологами.

Что касается поддержания температуры в холодильниках, каждый из них подключён к системе мониторинга. Если температура вдруг станет выше +6 °С (а это возможно только в случае неисправности, например, при сильной жаре), продавцы сразу получают уведомление и перемещают продукты в другой холодильник.

• На пути от магазина до дома — риски возрастают.

Если солёную рыбу доставляет курьер, он использует термосумку и, как правило, привозит заказ в течение часа-двух. Но и на этой дистанции могут быть колебания температуры по сравнению с холодильником в магазине или на складе даркстора. Если нести продукты из магазина в обычном пакете по улице или везти на автомобиле, да ещё несколько часов по жаре, это и вовсе будет сильным изменением условий хранения.

Чтобы продукт был более устойчив к этим колебаниям и сохранял качество и безопасность, на летний период мы учитываем эти риски и повышаем сроки хранения за счёт увеличения количества соли.

Чем полезна белая рыба, почему желательно есть её регулярно и что в принципе влияет на цвет рыбы, читайте в отдельном материале.

Чем меньше консервантов, тем больше соли

Во ВкусВилле солёная рыба и икра, если и имеют добавки помимо соли, то только сорбиновую кислоту. Мы отказались от того, чтобы увеличивать концентрацию последней. В результате в жаркий период содержание соли в рыбе меняется:

• если в остальное время года для солёной сёмги, форели, скумбрии и сельди допустимо 3–4,5 % соли в готовом продукте, то летом — это 3,5–5 %;
• до 5,5 % повышаем допустимое количество соли в рыбе холодного копчения;
• для рыбы горячего копчения эти цифры ниже — до 1,5–3,5 %, так как дым является естественным консервантом.

В результате солёная рыба остаётся безопасной в указанные сроки годности, а покупатель не получает с пищей лишних консервантов. Конечно, летом стоит внимательнее относиться к хранению дома или на даче уже купленных продуктов, о чём поговорим подробнее.

Как довезти рыбу до дачи и можно ли её там долго хранить

Если вы купили в магазине, допустим, сельдь в банке, учитывайте, что час в багажнике автомобиля на жаре снижает срок её хранения. Если речь про вакуум, уксусную заливку да даже рыбу в масле, она не испортится здесь и сейчас. Этим вечером или на следующее утро после холодильника рыбу можно есть. А вот держать её до последнего дня срока годности не стоит — ведь условия хранения были нарушены.

— Почему все машины — и у поставщиков, и на стороне ВкусВилла — оснащены датчиками температуры? — обращает внимание технолог категории «Рыба и морепродукты» Роман Сычев. — Они фиксируют показания датчиков на всём пути, ведь даже кратковременное нарушение условий транспортировки и хранения недопустимо, если нужно гарантировать качество продукта в заявленные сроки годности.

Да, можно отвезти на дачу солёную форель и не переживать, что она испортится за пару часов в машине. Но помните, что лучше съесть её быстрее. Ловите ещё несколько хитростей, как довезти солёную рыбу летом до дачи или пикника:

• при перевозке солёной и даже мороженой рыбы кладите в один пакет с ней замороженные продукты, пусть это всего лишь бутылка с водой из морозилки;
• купите на лето термосумку или термопакет — так проще создать прохладный микроклимат;
• если выбор позволяет, возьмите замороженную солёную рыбу и икру. Но учитывайте, что такие продукты могут быть и вовсе без консервантов — только соль. Да, пока рыба оттаивает, не стоит переживать за её безопасность. Но после этого важно убрать продукт в холодильник и съесть согласно инструкции: в течение указанного периода после разморозки.

А вы покупаете сельдь или солёную рыбу летом? Едите с молодым картофелем или предпочитаете бутерброды? Расскажите в комментариях.