Как пекут куличи

Секреты пасхальной выпечки – в репортаже прямо из цеха «Рузского хлебозавода»

Накануне Пасхи во всех магазинах выстраиваются стройные ряды пасхальных куличей. Праздничный кулич, дрожжевой или на закваске, творожный, с облаком сахарной пудры сверху приходит в каждый дом. Сделать репортаж во время приготовления куличей не просто, готовят их меньше недели, а так как это не стандартная выпечка, на производстве тоже обычно не до гостей, все заняты в процессе. Но на «Рузском хлебозаводе» нашли время встретиться с нами и показать, как же делают куличи для наших магазинов. Здесь для «ВкусВилл» также готовят бездрожжевой хлеб «Паланга», батон «Молодежный», хлеб «Донской», булочки для гамбургеров.

Встречают нас старые знакомые - Валентина Бабонова, начальник лаборатории и главный технолог завода, и Наталья Чурсина, начальник цеха, многие наши читатели помнят их по репортажу «Всем бабам баба» о ромовой бабе, которую тоже готовят в Рузе.

Валентина рассказывает нам, чем отличается творожный кулич с изюмом и фундуком от кулича «Пасхального». Это совершенно разные изделия, - объясняет Валентина, - «Пасхальный» - сдобное хлебобулочное изделие, а творожный – кондитерское мучное изделие. Роднит их только то, что это высокорецептурные изделия, с высоким содержанием в тесте сахара, сливочного масла, изюма, яиц. Творожный кулич печется около часа, по вкусу он похож на кекс, с легкими шоколадными нотками. После выпечки изделие охлаждают 4-5 часа, отделывают пудрой и можно упаковать в пакетик и заклипсовать.

«Пасхальный» кулич – история совершенно особая. Его еще называют итальянский пасхальный кулич «Панеттоне», и не зря – делается он на закваске и без использования хлебопекарных дрожжей. В Италии это легкий сладкий пирог, который готовят на рождество, а в России рецепт очень подходит для Пасхи.

Шаг за шагом

«Приготовление теста для кулича состоит из двух стадий, - увлеченно рассказывает Валентина, - Сначала делают закваску на пшеничной муке с использованием молочнокислых микроорганизмов, которая бродит от 14 до 20 часов. Молочнокислые микроорганизмы начинают действовать, происходит молочнокислое брожение (а не спиртовое, как мы привыкли, когда работаем с дрожжами и сахаром). Закваска выбраживается в благоприятных условиях для нее. Затем на закваске замешивают тесто, добавляя соль, сахар, сливочное масло, яичный желток.

Тесто сначала замешивается без изюма, 1,5 часа оно бродит, накапливает нужную кислотность, потом его обминают и вносят изюм. Изюм отбирался у нескольких поставщиков, выбрали самый лучший - вкусный и чистый. Так как в тесте очень много изюма, его подготавливают заранее, с вечера перебирают, а моют и сушат с утра, чтобы потом сразу внести в тесто. После тесто еще час бродит, разрыхляется, увеличивается в объеме, набирает нужную кислотность, далее его переливают в специальную емкость – воронку тестоделителя (выглядит эффектно!).

Тесто разделывают на куски определенной массы. Это похоже на волшебство. Затем работник помещает куски в специальную машину (тестоокруглитель), которая вращается и превращает кусочки в круглые «колобки», проверяется вес каждого кусочка.

Далее «колобки» по транспортерной ленте перемещаются в сторону стола, где сотрудники, опять же – руками, кладут тестовые заготовки в бумажные пасхальные формы для выпечки.

Тут же формы помещают в специальный шкаф для расстойки тестовых заготовок. В шкафу окончательной расстойки поддерживаются оптимальные условия - температура, влажность. Расстаивается заготовка там от 5 до 7 часов, увеличиваясь в объеме в 3 раза. На дрожжах заготовка поднимается быстро, а на закваске очень медленно.

Затем – в печь, этим на заводе занимаются только мужчины. В печи тестовая заготовка сначала увеличивается еще в объеме, затем образуется корочка у изделия, и мякиш пропекается до нужной температуры.

Это очень важно, кулич должен быть хорошо пропечен, технолог достает изделие из печи и проверяет температуру специальным термометром. Если изделие непропеченное, оно может заплесневеть раньше окончания срока годности, поэтому за температурой следить необходимо.

Потом охладить куличи, чтобы пудра на них не растаяла.

И дальше – самый красивый этап – украшение. Пудра красиво сыпется через сито, и каждый кулич получает белую верхушку, которую особенно любят дети. В целом, на один кулич уходит целый день.

Благодаря такому способу производства, кулич 5 суток остается мягким, хотя на заводе проверяли и выяснили, что и через месяц кулич не теряет своих свойств, наоборот, становится интереснее.

В хорошем настроении

Руководитель цеха Наталья Чурсина все время в процессе работы: она контролирует, чтобы закладка сырья была правильная, смотрит за выпечкой, следит, чтобы температура была нужной, и еще за множеством разных факторов. Она работает на этом заводе 22 года.

«Мы все дружные, - говорит она, - У нас две бригады – работаем сплочено». Признает, что труд в цеху не назовешь легким, особенно летом, когда и так жарко, и печи в цеху работают, но подчеркивает, что все справляются и хорошее настроение сохраняют (а с выпечкой по-другому и нельзя).

«Мне нравится продукция нашего завода», - говорит Наталья, особенно выделяет традиционный белый и черный хлеб.

Под контролем

На всех этапах производство контролируют технологи. Они смотрят каждую закладку теста – как оно ведет себя, как распределяется изюм, как размесили. Проверяют все приходящее сырье – муку, изюм, яичный желток.

После выпечки смотрят внешний вид, состояние мякиша, должна быть хорошо развита пористость, проверяется кислотность, влажность, выдерживание сроков годности. И, конечно, органолептическая оценка – вкус, запах, цвет. В дегустациях продукции участвуют разные сотрудники – каждое утро по мере выхода из печи с каждой партии берут изделия для пробы.

На хлебозаводе очень душевно, спокойно, пахнет сладкой сдобой, как дома, когда сам готовишь кулич. Как, наверное, здорово каждое утро приходить в цех и заниматься таким приятным и сладким во всех отношениях делом, лакомиться свежим хлебом, первыми пробовать сладости, делать продукцию, с которой начинается утро каждого – с кусочка хлеба или ароматной булочки.

"Рузский хлебозавод"

Комментарии

IIrinaa

В третьем предложении " не просто" пишется слитно.