С сахаром или без?

Если бы мы ориентировались только на отзывы о продуктах в социальных сетях, на полках магазинов нужно было бы оставить только продукты без сахара. Стоит выложить в Instagram новый питьевой йогурт или коктейль, тут же получишь сотню комментариев – все бы хорошо в этом продукте, но уберите сахар! Сахар на упаковке стал маркером для многих – покупать или нет. Но часто убрать из условного йогурта или творожка сахар – значит, сделать его менее вкусным.

Мы поговорили с продакт-менеджером «ВкусВилл» Дарьей Чикиревой о сахаре: зачем он нужен в продуктах и почему мы не можем сделать все товары без сахара.

Сахар в йогуртах с фруктовыми наполнителями оказался совсем не случайно. Вы когда-нибудь пробовали домашнее варенье без сахара? Вряд ли! Ведь сахар выполняет роль консерванта, предохраняя ягоду от закисания. Механизм консервации крайне простой и заключается в «связывании» сахаром при нагревании свободной влаги и одновременно, не являясь продуктом питания для бактерий, препятствует их размножению. Пример с вареньем как раз тому доказательство.

После приготовления фруктовый сок за счет сахара и пектина из плодов превращается в сироп или даже приобретает желеобразную консистенцию, при этом достаточно долго хранится. Так же и с молочной продукцией. Любой кисломолочный продукт содержит строго нормирование количество микроорганизмов, но, попадая в комфортные условия, - наличие питательных веществ (фруктоза, содержащаяся в ягодах и фруктах), дополнительной влаги (сок плодов) и тепла, полезная микрофлора начинает активно расти и выделять продукты жизнедеятельности (кисловатый привкус испорченного продукта – их рук дело). В итоге продукт не выдерживает заявленный срок годности.

Можно, конечно, решить проблему, добавив ударную дозу лимонной кислоты или другого консерванта, чтобы ограничить избыточный рост микроорганизмов в продукте. Но это не наш путь. Мы стараемся делать наши продукты максимально «химически очищенными» или уменьшать концентрацию любого химического агента в готовом продукте, в случае, когда без его присутствия никак не обойтись.

Стоит заметить, что некоторые ягоды и фрукты более подвержены закисанию, а другие менее. Это связано с сочностью (водянистостью), количеством различных фруктовых кислот в составе плода.

Получается, мы могли бы использовать для наполнителей ягоды и фрукты менее водянистые и подверженные закисанию? Да! Но здесь возникает другая проблема. Представим, что вы готовите компот без добавления сахара. Плоды очень быстро отдадут при варке все самое ценное воде, потеряв свой первоначальный цвет и вкус. В то же время, чтобы получить насыщенный вкус компота без сахара, нужно добавить гораздо больше фруктов, чем в обратном случае.

Аналогично дела обстоят и с молочным продуктом. Концентрацию наполнителя, к примеру, в творожке без сахара, приходится увеличивать в разы, рискуя получить из-за обилия фруктовой части нестабильную по качеству систему или несбалансированный вкус с ярко-выраженным одним компонентом, а не продукт «сотрудничества» молочной основы и наполнителя. Не стоит забывать, что все это ведет еще к одному весьма неприятному факту - удорожанию стоимости готового продукта.

Мы давно ведем активную работу, чтобы исключить добавленный сахар в наших продуктах. Стараемся уменьшить количество сахара, при этом не теряя «баллы» за органолептику. У нас замечательные поставщики, но сейчас не все готовы к революции, а главное – не все имеют для этого возможности. Отдельные производственные линии, отсутствие гарантий стабильности продукта без сахара, консервантов и ароматических добавок на протяжении всего срока годности, слишком много органики со строптивым характером… Ах да, не стоит забывать, что этот продукт должен быть еще и вкусным! Задача крайне сложная, но выполнимая со временем.

В ассортименте магазинов «ВкусВилл» уже есть продукты без добавленного сахара. Основные натуральные источники сахара - фрукты и ягоды: хурма, бананы, виноград, яблоки, груши, черная смородина, персики, малина, арбузы и пчелиный мед, а также природные подсластители (сироп топинамбура и агавы, кленовый сироп и т.д.). Несколько новых вкусов сейчас в разработке, и скоро, мы надеемся, смогут вас порадовать.

Да, перевести большую часть продуктов на «безсахарную диету» по мановению палочки не выйдет, но мы продолжим работать и обязательно найдем вкусное и натуральное решение!

Комментарии

Abzazh

было предложение от одного, по крайней мере, из пользователей указывать количество соли в продукта, что было бы актуально и для сахара, но пожелания такого рода упорно игнорируются. При этом часть продуктов пересолена, а в некоторые изделия класть сахар, например, в лобио - полная ересь от современных технологий, а вы позиционируете себя иначе.
Может вашим технологам книгу "О вкусной и здоровой пище" первых изданий от товарища Микояна почитать?!

Trouk

Господа,вы с жиру беситесь. Вы хотите видеть полезные творожки, сорбеты, булки и сосиски. Это фастфуд, его невозможно сделать полезным. При этом во вкусвилле полно полезных малообработанных продуктов. Хватит брюзжать и искать виновных в том что у вас заплыли бока от обжорства)))

Evgeny Kaplun

Не ожидал увидеть в комментариях столько единомышленников. Я имел длинную переписку со Вкусвилл по поводу продуктов без сахара. У меня создалось устойчивое впечатление, и оно только укрепилось статьёй Дарьи Чикирёвой, что Вкусвилл экономит на профессионалах в области диетического и здорового питания. К сожалению, "Вкусвилл" только декларирует себя "магазином продуктов для здорового питания", совсем не являясь таковым. Они не понимают, например, что нельзя продавать продукт под одним названием ("Сосиски куриные"), но от разных производителей, причём один с сахаром и 230кКал/100г, а другой - без сахара и 117кКал. Или нельзя "сырники без сахара" делать с рисовой мукой. Нельзя в творожную запеканку без сахара добавлять инжир и изюм. Не понимают. Похоже, они не знают про другие натуральные и безопасные сахарозаменители с 0 кал. Я написал им, что в результате их неграмотной позиции и непрофессионального подхода мне, например, приходится покупать низкокалорийные десерты без сахара в других специализированных магазинах и по интернету, сбросил ссылки для примера. Пока ничего в их магазинах не поменялось. Поэтому делюсь для единомышленников: http://0calories.ru/ (шикарные низкокалорийные десерты), https://ivan-pole.ru/konfityury-nizkokalorijnye/ (джемы без сахара), https://dukshop.ru/torty-i-pirozhnye/ (разнообразные десерты).
Извините.

Aneri

Evgeny Kaplun, Вкусвилл позиционирует себя как магазин натуральных продуктов для здорового питания, а не магазин диетического питания. Это разные вещи. И далеко не всем, кто ищет на полках продукты без сахара важна их калорийность и гликемический индекс. Эти параметры важны только для людей, придерживающихся диеты по состоянию здоровья- ожирение, диабет и т.п
Я, к примеру, не ем сахар, так как считаю, что этот продукт не несет организму никакой пользы. Наоборот, он вреден, вызывает привыкание, и аллергические реакции. При этом я только за, если сахар заменяют натуральными природными сладостями- финик, изюм, мед и т.д. И спасибо большое Вкусвиллу за запеканку с инжиром. Очень люблю ее, как и сырники без сахара, и творог со смородиной. Жаль, что таких продуктов на полках очень мало.
А диетические продукты с массой красителей, заменителей, искусственных ароматизаторов действительно сильно уступают по вкусу натуральным. У моей коллеги диабет, она мне давала попробовать кое-что из продукции Фит-парад и Zero Редкостная химозина, которую здоровый человек и за деньги есть не станет. Понятно, что если у тебя нет выбора по здоровью…

Yuri Barbashov

Огромное спасибо за ссылки, подумываю о создании ресурса, который будет агрегировать хорошие продукты с разных ресурсов, раз уж вкусвилл не справился со своей миссией))

bkatya

По вашим ссылкам в описаниях товаров сплошь консерванты и ароматизаторы. Непонятно, как вы эти товары относите к здоровым.

Светлана. Ф

Согласна. Отказываться от сухофруктов и хавать ароматизаторы красители и консерванты оригинальный выбор

Yuri Barbashov

Стандартная ошибка натуралиста, считать что натуральное значит безопасное и полезное, что мягко сказать далеко не так. А многие 'консерванты и красители' - это просто изолированное чистое вещество из тех же растений, которое зачастую подвергается куда более жестким проверкам, чем само растение.
Есть хорошие научно популярные видео, например Александр Панчин. Осторожно! Содержит ГМО. https://www.youtube.com/watch?v=hFTw4kIKQq4

Светлана. Ф

А что такое с инжиром и изюмом?

Evgeny Kaplun

http://vkusvill.ru/goods/30181
У инжира и изюма очень высокий гликемический индекс. По сути, изюм - это глюкоза, а она слаже сахара. В результате добавление этих сухофруктов делает конечный продукт негодным для тех, кто ищет что-нибудь вкусное, но без сахара.

Светлана. Ф

Плохого в сухофруктах что???

Evgeny Kaplun

См предыдущий мой коммент - дополнил.

НарКонТроль

сторонние ссылки нельзя использовать - пост будет удален ВВ-лом Dirol но я уже скопировал Biggrin

"Вкусвилл" только декларирует себя "магазином продуктов для здорового питания"

полностью согласен, что это чисто маркетинговый ход, который уже себя исчерпал и не работает. Но ВВ превратился уже в огромную компанию и чтобы что-то поменять даже Кривенко А.А. не сможет, т.к. он продал часть акций компании инвесторам, для которых на первом месте выручка.

Вкусвилл экономит на профессионалах в области диетического и здорового питания

тоже +1, экономит и не только на этих специалистах. Настоящие спецы это те, которые умеют не только гуглить инфу, но и имеют качественное всестороннее образование, которого уже нет у нас. Посмотрите на фото из компании - там одна молодежь. Только не кидайте в меня камни Shok ... молодежь у нас прекрасная, а вот система образования никакая - старая разрушена, а новую еще не создали - это уже официально признанный факт.

Роман1909

Ахахахахах. Смешно читать комментарии. Вот бомбит то вас всех с этим сахаром. Кто сказал, что сахар это не здоровое питание?
Здоровое питание - это не отсутствие сахара как такового в рационе, а его количество. Так что Господа, жрать надо меньше, в пределах допустимой нормы, а не сетовать на то, что продуктов нет в магазине без сахара. Кому не нравится - ягоды и творог прекрасно продаются по отдельности.
И ещё, прежде чем раздавать советы пищевым производствам об исключении сахара из продуктов, вы бы хоть на долю секунды призадумались для чего они работают. Это коммерческие компании и им нужно зарабатывать деньги, а убери они сахар из своих продуктов - вы же будете первыми орать, что это отвратительно на вкус. Советую всем прочесть книгу «Соль, сахар и жир», может быть тогда вы немного поймёте, для чего нужен сахар!?

Yuri Barbashov

Научное познание подсказало. Сахар - это рудимент, когда-то найти что-то сладкое было супер удачей и спасало жизнь, что объясняет почти наркотическое воздействие. Но сейчас это не важно, а в таких количествах вредно, так как у организма нет приспособлений обрабатывать в таких количествах, в ходе эволюции это было просто не нужно.
Насчет книги, то что большинство ведет себя неэтично, не может быть оправданием собственно неэтичного поведение, это личный выбор каждого.

НарКонТроль

Господа, жрать надо меньше

Роман1909, по себе о других не судите ... надо не "жрать", а КУШАТЬ Dirol ... слава Богу теперь выбор есть, в отличие от 90х

Maria Polyak

Ничего себе сколько гневных комментариев. Так во Вкусвилле можно купить кучу йогуртов без наполнителей. Можно смешивать их дома с фруктами. Что мешает так поступить?

И я совершенно против того, чтобы помечать "копченое" красными марками как вредный продукт. Категорически против! Давайте не скатываться в хелс-экстремизм.

Yuri Barbashov

Это информирование, а не экстремизм, не подменяйте понятия).
И в перекрестке и пятерочке тоже можно купить кучу йогуртов без наполнителей, зачем ходить во вкусвилл?!

Yuri Barbashov

Спасибо за статью. С магазином с 2013 года и пока лень искать замену, но эти мысли посещают все чаще.

Проблема в том, что в магазине для 'здорового' питания уже слишком много очень вредных продуктов: сахар, фруктоза, жареное, копченное. Если бы вы для приличия помечали их красными метками (в идеале вместо мракобесных 'без ГМО/натуральный'), было бы супер. Но можете ли вы быть настолько честны с покупателями? На данный момент бизнес не выдержит такого удара.

От магазина я ожидаю селекции качественных и полезных продуктов, за это я готов переплачивать. И это ваша задача влиять на поставщиков в нужном направлении (консультации, гайдлайны, ограничения по концентрации той же глюкозы/фруктозы, итд). Но, видимо, в приоритете рост и выручка, что неплохо если не страдает качество, но, к сожалению, это не так.

P.S. Сахар можно и нужно сокращать, а если это затруднительно, то можно просто убирать продукт, так как ему не место в магазине для 'здорового' питания. И есть даже полезные альтернативные сахара - трегалоза, и вроде даже не дорогой в пром масштабах. Вопрос только в том, что требуются разработка рецептуры с альтернативными ингредиентами, но тут вкусвилл мог бы выступить центральным институтом и инвестировать в разработки, что было бы естественно для основателя с физтеха( хотя после надписей 'без ГМО', я сомневаюсь в его этичности)) )

Юлия...

Покупали эскимо - вкусное, сливочное, ингредиенты более-менее натуральные, но слишком сладкое. Сахара, наверно, можно вполовину убавить. Тем более, что оно в заморозке и консервант не нужен Smile

Lubaz

Не согласна со статьей абсолютно.

Неужели так необходим сахар, например в томатных соусах?
Вам написать рецепт, как приготовить банку вкуснейшего томатного соуса без сахара из сочных летних помидоров на зиму?
Естестенно, без консервантов. Почему я могу такой соус приготовить, а поставщики вкусвилл не могут?
Зачем нужен сахар в замороженных морковных и капустных котлетах?
Когда я дома решаю сделать овощные котлетки, мне в голову не приходит туда ложить сахар, и они получаются вкуснейшие.

В гаспачо - и сахар, и глюкоза. Почему-то в Испании, где гаспачо в супермаркетах продается, он без сахара.
И очень вкусный.

Сорбет малина-банан - сахара 15%, и это при том, что там 40% банана! Это 3 чайные ложечки сахара на крошечную порцию.
Я иногда делаю мороженое из банана с ягодами, никогда не докладываю туда сахар. Банан служит в качестве подсластителя.
и большинство отзывов про это мороженое - слишком сладкое!

Творожок без сахара с черной смородиной - замечательный. (не надо оттуда эритрит убирать, это самый безопасный
подсластитель). Но таких продуктов очень мало.
Был раньше у вас отличный овсяный продукт без сахара, кажется с клубникой и сиропом топинамбура.
Но его почему-то убрали.

говяжья шапочка

часто убрать из условного йогурта или творожка сахар — значит, сделать его менее вкусным.

нет. сахар в йогуртах с фруктовыми наполнителями ненужен.
например, чтобы нормально употреблять греческие йогурты с наполнителями приходится приобретать их плюс обычные греческие йогурты отдельно, и всё это смешивать, чтоб итоговый продукт был менее сладким.
варенье? сомневаюсь в валидности подобных аналогий.
а упомянутый столь же не к месту компот — да, конечно, намного лучше и вкуснее без сахара.

основные натуральные источники сахара — фрукты и ягоды: хурма, бананы, виноград, яблоки, груши, черная смородина, персики, малина, арбузы и пчелиный мед, а также природные подсластители (сироп топинамбура и агавы, кленовый сироп и т.д.).

и где йогурты\творожки без сахара с хурмой, бананами, виноградом, яблоками, грушами, персиками, малиной, арбузами, пчелиным мёдом, сиропом топинамбура, агавы и кленовым?
пока что есть только прекрасный творожок с чёрной смородиной (откуда бы, кстати, 'подсластитель — эритрит' убрать было б хорошо, поскольку он там ненужен), приобрести который удаётся довольно не часто, полагаю, именно из-за его популярности.

Светлана. Ф

Назовите тогда магазин продуктов для ВКУСНого питания.

Светлана. Ф

Сравнили йогурт и варенье. Нормальные люди уже давно ни варенье ни компот не варят.

semilanceata

Правильно, что народ критикует.
У вас сахар практически в каждом продукте!
Если его нельзя исключить из состава, то хотя бы указывайте производителям класть его меньше, чтобы он не был на первых местах в составе, как это обычно у вас бывает.
Многие продукты реально переслащены, а ещё не очень понятно его присутствие в хлебе.
Проведите эксперимент запустив один и тот же продукт с сахаром и без (условно: Хлеб "Паланга" без сахара), посмотрите статистику продаж, если версия без сахара будет лучше продаваться, то будет повод задуматься и о других продуктах, где сахар в составе не делает никакой погоды.
Ну и естественно цена должна быть такой же, а то и дешевле (минус один ингредиент всё-таки), а не дороже, как это у вас обычно бывает, или с меньшей фасовкой.

Страницы