Вместе с экспертами ВкусВилла разбираемся, почему здоровое питание не исключает копчёной рыбы в рационе и как выбрать качественный и безопасный продукт.
Беглый просмотр публикаций в Сети обнаруживает буквально противоположные факты по поводу копчёных продуктов.
- С одной стороны, словно бы питание наших предков было более здоровым: они ели натуральные продукты, без промышленной обработки, готовили и коптили мясо и рыбу сами — без химии и консервантов.
- С другой — что копчёная пища вредна, ту же рыбу лучше готовить на пару.
Поэтому давайте разберёмся, как сейчас коптят рыбу и как было задолго до промышленной революции.
Кто и зачем начал коптить рыбу
Собрали на карточках основные факты о копчёной рыбе.
Как коптят рыбу сегодня
Современные технологии приготовления рыбы, разумеется, сильно отличаются от тех, что были у наших предков. Но традиционное дымное копчение используется на производстве и сегодня. Подробнее о том, как это происходит, читайте в нашем репортаже.
Однако важно различать традиционное дымное копчение и использование смоляного концентрата, так называемого жидкого дыма.
| Дымное копчение | Жидкий дым |
|---|---|
| Рыба предварительно засаливается | Рыба предварительно засаливается |
| Сушка перед копчением, иначе рыба не наберёт вкус и цвет | — |
| Рыба коптится на дыме от древесных опилок | Рыбу окунают в коптильную жидкость |
| Рыба приобретает натуральный аромат и вкус копчения | У рыбы появляется копчёный вкус и аромат |
| Появляется приятный оттенок, вплоть до ярко-золотистого | Рыбу специально подкрашивают для нужного цвета |
| При сушке рыба теряет до 50 % влаги, что влияет на вкус, текстуру и, в результате, на цену | Влага не теряется, плюс, рыбу могут дополнительно ею насыщать для веса |
При использовании жидкого дыма недобросовестные производители могут вкалывать в рыбу пищевой фосфат, который эффективно связывает влагу. В результате 100 кг сырья может превратиться в 140 кг готового продукта.
При натуральном же копчении, к примеру, и без того дорогостоящая дорада теряет до 45 % от своего исходного веса, а зубатка становится легче больше чем в два раза. Подробнее о том, как использование той или иной технологии влияет на массу и конечную стоимость готового продукта, читайте в репортаже непосредственно с производства.
Так ли вредно копчение, как о нём говорят
Изучив воздействие дыма на продукты в лабораториях, учёные пришли к выводам, что он не проникает внутрь, и установили другие закономерности.
- Повышенным содержанием нежелательных веществ чревато прямое копчение: когда рыбу размещают непосредственно над источником тепла. Выделяемый из неё жир сгорает, а длительное нагревание до высоких температур довершает картину.
- Те немногочисленные побочные вещества, которые образуются при горении древесины и достигают рыбы при копчении в современных камерах, оседают на поверхности продукта, а тщательный подбор температуры ещё больше минимизирует риски.
- При этом дым обладает антибактериальными свойствами, благодаря чему копчёная рыба, прошедшая необходимую обработку на производстве, не содержит болезнетворных микроорганизмов.
- Риск бактериального заражения возрастает при домашнем копчении. Поэтому важно внимательно отнестись к покупке рыбы для приготовления, ознакомиться с технологией, правильно выдержать время копчения и температурный режим.
С точки зрения бактериологической безопасности, продления сроков годности рыбы, сохранения её пользы и вкуса, дымное копчение — один из самых надёжных и щадящих способов.
Именно так коптят рыбу поставщики ВкусВилла, подвергая продукт длительной термической обработке в строго заданном интервале. А вот если рыбу приготовили с использованием жидкого дыма, процесс был совершенно другим и вопрос безопасности остаётся открытым.
Чем полезна копчёная рыба
Диетолог-нутрициолог ВкусВилла Наталья Нефёдова отмечает, что копчение позволяет продлить срок хранения рыбы и при этом сохранить значительную часть её полезных свойств.
«Большей питательной ценностью обладает копчёная жирная рыба, такая как сардина, лосось или сельдь. Содержащиеся в ней жирные кислоты омега-3 полезны для мозга, сердца и иммунной системы. Дополнительным преимуществом этих полезных жиров является то, что они очень хорошо впитывают аромат дыма, в результате чего блюдо получается вкуснее», — говорит Наталья Нефедова.
Так, в 100 граммах копчёного лосося содержится:
- 37 % суточной нормы белка;
- 54 % суточной нормы витамина В12;
- ниацин (витамин В1) составляет 24 % от суточной нормы;
- 14 % от суточной нормы витамина В6;
- 16 % от нормы содержания фосфора;
- 54 % суточной нормы селена;
- 11 % от нормы потребления меди;
- по 5 % от нормы потребления железа, магния, калия.
Спешим развеять популярные мифы по поводу копченой рыбы:
- Копчёные продукты нередко обвиняют в содержании канцерогенов, влияющих на развитие серьёзных заболеваний, в том числе рака. Однако предположение о прямой связи продуктов натурального копчения и заболеваемости пока не получило окончательно научного подтверждения, необходимо продолжать исследования, тогда как польза жирной рыбы однозначно доказана.
- При этом установленным можно считать негативное воздействие на здоровье чрезмерно солёной пищи из-за избыточного содержания натрия. Но следует оговориться, что речь идёт о частом и длительном употреблении таких продуктов.
- Да, профессиональные диетологи чаще предпочтут копчёной рыбе другие способы приготовления, но если это по какой-либо причине единственный вид рыбы, который появляется на вашем столе, обязательно включите её в рацион. Необходимо просто грамотно подойти к выбору продукта.
В отдельной статье рассказали, почему важно есть рыбу — копчёную или любую другую — как минимум дважды в неделю.
Как выбрать копчёную рыбу и правильно подать к столу
Покупать копчёную рыбу стоит в проверенных местах, в идеале, предварительно ознакомившись с информацией о поставщиках.
Как сделать правильный выбор, рассказывает технолог ВкусВилла Кирилл Давиденко (тот самый, который каждый день дегустирует рыбу и вынужден периодически пробовать икру ложками):
- Всегда читайте состав и обращайте внимание на срок годности продукта.
- Если на упаковке указаны только рыба и соль, срок годности не должен превышать одного месяца. Более долгий период означает, что в составе есть консерванты. Это может быть и безопасная для человека сорбиновая кислота, но крайне важно, чтобы производитель честно заявил об этом. Тогда его продукту можно доверять.
- Копчёная рыба не должна быть слишком мягкой. Цвет качественного продукта всегда равномерный. Обязательно проверьте целостность вакуумной упаковки: она не должна быть нарушена.
Как показало исследование ВкусВилла, копчёную рыбу чаще всего покупают для обычного ужина (74 %). Однако по-прежнему она востребована в качестве украшения праздничного или фуршетного стола (21 %) и угощения для гостей (14 %).
Вариантов употребления копчёной рыбы множество. Повара рекомендуют сочетать её с тушёными или запечёнными овощами: кабачками, баклажанами, болгарским перцем и томатами (и диетологи их поддержат, так как в день нужно съедать минимум 5 порций фруктов и овощей).
Но рыбная нарезка хороша и в качестве самостоятельной закуски, и на бутерброд, и к любимому многими картофелю (который, к слову, тоже может быть частью правильного питания).
Источники: ncbi.nlm.nih.gov, livestrong.com nytimes.com
